La nourriture la plus raffinée dans les endroits les plus reculés
Les croisières polaires sont luxueuses, mais ce ne sont pas des croisières de luxe.
Les lits sont merveilleusement confortables, mais personne ne s'attend à des oreillers en duvet d'oie. Le bar est bien approvisionné, mais aucune bouteille de Macallan 21 en triple fût ne brille sur les étagères. La nourriture est délicieuse, abondante et copieuse, mais...
Eh bien, elle est délicieuse, abondante et copieuse.
Ce qu'il faut retenir : si vous participez à une croisière polaire digne de ce nom, pour ainsi dire, le luxe ne sera pas dans le navire, mais dans l'environnement. Après tout, il s'agit d'une croisière d'expédition.
Mais cela signifie-t-il que vous aurez une facture médiocre ?
Absolument pas, surtout si vous avez la chance d'avoir à vos côtés le chef cuisinier des croisières polaires, Ralf Barthel. Nous nous sommes entretenus avec lui et lui avons posé quelques questions sur son métier et sur la manière dont il prépare la légine des Malouines, qui est si délicieuse.
Vous avez cuisiné dans de nombreux endroits. Quelles sont les différences entre le métier de chef cuisinier sur une croisière polaire et celui d'un restaurant cinq étoiles ?
Tout d'abord, nous nous concentrons sur l'expérience d'expédition de nos passagers. Nous n'oublions jamais qu'ils sont là pour le paysage, la faune et l'aventure.
Cela signifie que des éléments tels que la météo, la durée du voyage, le programme de l'expédition, les nationalités à bord et toutes sortes d'autres aspects logistiques doivent être pris en compte lorsque je conçois les menus, le style de service et les horaires des repas.
Une autre grande différence, peut-être la plus grande, est l'éloignement : Nos ports sont si éloignés de la civilisation dominante que nous devons planifier jusqu'à six mois à l'avance.
Vous ne pouvez pas vous rendre au marché du coin pour acheter un supplément de ketchup ?
Pas vraiment. Dans les régions polaires, il n'est pas possible de se réapprovisionner. Le contrôle des stocks est vital pour le fonctionnement quotidien de la cuisine.
Et puis il y a la météo, qui affecte tout, non seulement la cuisine, mais aussi le réapprovisionnement. Les blocages de glace ou les tempêtes nous empêchent souvent d'effectuer les atterrissages prévus. C'est à ce moment-là que l'on sait que l'on se trouve vraiment dans les régions polaires.
Bien sûr, il ne s'agit là que des cas les plus malheureux. Ces interruptions ou retards se produisent également lorsque l'un des membres du personnel aperçoit des animaux sauvages, et c'est toujours un événement passionnant.
Alors que vous êtes en train de servir un repas que vous avez minutieusement planifié et préparé, quelqu'un s'écrie soudain : "Ours polaires !"
Ou bien "pingouins", "baleines", etc. Mais nous comprenons tous cela et nous gérons l'événement rapidement : nous raccourcissons les dîners, nous servons les desserts au bar pour que les passagers puissent observer la faune depuis le salon d'observation ou les ponts extérieurs.
Les tempêtes maritimes peuvent également constituer un défi. Je me souviens d'un dîner où nous n'avions que 22 passagers pour le dessert en raison d'une tempête. Ils étaient tous debout, même le personnel.
Qu'est-ce qui vous a amené à vous intéresser à la cuisine des croisières polaires ?
Je suis né en Allemagne, j'ai suivi une formation de chef cuisinier et j'ai travaillé pendant plus de 15 ans à différents postes de gestion culinaire. La plupart de ces postes ont été occupés dans de prestigieux hôtels et centres de villégiature cinq étoiles en Europe, en Amérique, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Un jour, j'ai eu l'occasion de travailler sur un navire d'expédition à l'est de l'Antarctique, et c'est ainsi que j'ai commencé à travailler. J'ai travaillé ces 11 dernières années sur différents navires d'expédition.
Pendant cette période, j'ai cuisiné dans l'Arctique, l'Antarctique, l'Extrême-Orient et le Sud de la Russie, ainsi que dans une grande partie du Pacifique et de l'Atlantique : plus de 100 expéditions, de 77°51 Sud à 82°13 Nord.
En 2010, Oceanwide m'a nommé chef de cuisine de Plancius, où j'ai une équipe de six personnes. Notre objectif est d'offrir un nouveau niveau de service dans le domaine des croisières d'expédition. Ce n'est pas parce que l'on se trouve dans les régions les plus sauvages de la planète que l'on ne peut pas avoir une cuisine haut de gamme.
Quand le haut de gamme devient-il difficile à réaliser ?
Il est très difficile de cuisiner dans des conditions météorologiques difficiles pendant plusieurs jours. C'est également dangereux, car au bout d'un certain temps, on se fatigue et on ne peut plus se concentrer à cent pour cent.
Mais cela se paie par l'expérience polaire que nous vivons avec nos passagers.
Peu de chefs peuvent dire qu'ils ont pris leur pause en observant des baleines, des ours polaires ou des pingouins, ou en faisant une croisière en zodiac autour de Paradise Harbour - mon endroit préféré.
Vous avez dû vivre des moments très mémorables.
Il y en a trop pour les citer tous. Toute personne travaillant sur un navire polaire devrait se sentir privilégiée de découvrir cet environnement vierge et d'en devenir le défenseur.
Quel est votre plat préféré à bord ?
En raison de la diversité de nos passagers, j'essaie de m'adapter à de nombreux styles.
En ce moment, par exemple, nous avons 12 nationalités différentes sur le navire. La planification de notre menu dépendra de nombreux points, et une grande variété de cuisines sera proposée : Asiatique, européenne, du littoral du Pacifique, latino-américaine, nord-américaine, etc.
Le grand défi consiste à trouver le bon mélange pour qu'aucun groupe ne se sente exclu ou ne soit "accusé" d'être mieux traité. C'est particulièrement vrai pour les voyages de 20 jours ou plus.
Si je le peux, j'essaie toujours d'obtenir des aliments locaux pour les présenter à nos passagers : Viande et fruits de mer de Patagonie, rennes du Spitzberg, légine certifiée ou agneau des Malouines, quelques poissons et produits tropicaux lors de nos voyages dans l'Atlantique Sud.
C'est difficile, mais cela en vaut la peine.
Pensez-vous que les passagers reconnaissent vos efforts ?
D'après les commentaires que je reçois de certains de nos passagers qui ont beaucoup voyagé, oui. C'est d'ailleurs l'une des principales différences entre Plancius et nos autres navires.
Nous prenons nos propres initiatives au quotidien plutôt que de suivre les directives de l'entreprise qui sont en grande partie inutiles, peu pratiques et inutiles. Je préfère de loin travailler avec de petits menus où tout est bien préparé, cuisiné à point et joliment présenté.
Quels sont les points forts du travail jusqu'à présent ?
Tout d'abord, il y a les moments forts du voyage : poser le pied en Antarctique à l'Ours polaire, voir mon premier ours polaire au Svalbard - et le jour de mon anniversaire, par coïncidence.
Mais j'ai aussi vécu de grands moments avec les passagers.
Il y avait un agent de voyage américain très âgé qui avait vu presque tout le monde sauf l'Antarctique, et nous avons réussi à le transporter en dos de cochon jusqu'au rivage de la mer de Ross. Il était tellement heureux qu'il n'a jamais quitté le navire pendant le reste du voyage.
Ensuite, ce magnat japonais qui avait été listé dans Forbes a dû m'emprunter 40 dollars pour acheter un livre de souvenirs. Il était très embarrassé et son assistant personnel s'est excusé à plusieurs reprises.
Mais cela ne m'a pas dérangé, et ils m'ont laissé garder la monnaie d'un billet assez important.
Une fois, nous avons reçu à bord le PDG à la retraite d'une grande entreprise agroalimentaire. Il était ornithologue et possédait des jumelles ultramodernes. Lorsque nous avons repéré des requins se nourrissant d'une carcasse de baleine flottante, que l'on ne voit pratiquement jamais, il n'a même pas regardé.
Il n'était à bord que pour les oiseaux.
Oh, et ce membre d'une équipe d'astrophysique nominée pour le prix Nobel. Il pouvait vous dire tout ce que vous vouliez savoir sur la Croix du Sud, mais préparer son propre sandwich pour une sortie était un grand défi pour lui.
Trop d'histoires à raconter...
Vos anciens collègues doivent être jaloux.
Le directeur financier de mon ancienne société hôtelière était tellement jaloux qu'il m'a dit que si je voulais retrouver mon ancien poste, je n'avais qu'à l'appeler. Je ne l'ai pas encore appelé.
C'est une bonne idée. Dernière question : quel est votre plat préféré à la maison ?
Je m'en tiens généralement à la cuisine allemande traditionnelle. J'organise chaque année un concours de cuisine pour les bénévoles de mon club local de supporters de football et, de temps en temps, j'aime bien surprendre les gars les soirs de grands matchs.
Au fil des ans, mes barbecues dans le jardin sont devenus un véritable succès auprès des amis et de la famille.
Pouvons-nous réserver une place pour cela dès maintenant ?
Je vous mets sur la liste d'attente.