Het beste eten op de verste plaatsen
Poolcruises zijn luxueus, maar het zijn geen luxe cruises.
De bedden zijn heerlijk comfortabel, maar niemand verwacht kussens van ganzendons. De bar is goed gevuld, maar er gloeien geen flessen Macallan 21 uit het vat boven op de planken. Het eten is heerlijk, ruim en stevig, maar...
Nou, het is heerlijk, ruim en hartig.
Het punt is: als je op een poolcruise bent die zijn waarde waard is, zit de luxe niet in het schip, maar in de omgeving. Het is tenslotte een expeditiecruise.
Maar betekent dat dat je een middelmatige prijs krijgt?
Absoluut niet, vooral niet als je het geluk hebt om poolcruisekok Ralf Barthel in je hoek te hebben. We spraken met Barthel en stelden hem een paar vragen over zijn vak - en hoe hij zulke waanzinnig lekkere Falklandtandvis maakt.
Je hebt op veel plaatsen gekookt. Wat zijn de verschillen tussen een chef-kok op een poolcruise en een luxe vijfsterrenrestaurant?
Ten eerste is onze belangrijkste focus de expeditie-ervaring van onze passagiers. We onthouden altijd dat ze hier zijn voor het landschap, de wilde dieren en het avontuur.
Dit betekent dat we rekening moeten houden met zaken als het weer, de lengte van de reis, het expeditieschema, de nationaliteiten aan boord en allerlei andere logistieke zaken terwijl ik de menu's, de stijl van de bediening en de etenstijden ontwerp.
Een ander groot verschil, misschien wel het grootste, is de afgelegen ligging: Onze havens liggen zo ver van de bewoonde wereld dat we tot zes maanden van tevoren moeten plannen.
Kun je niet even naar de markt op de hoek voor extra ketchup?
Niet echt. Als je iets niet meer hebt in de poolgebieden, is er echt geen kans om bij te tanken. Voorraadbeheer is van vitaal belang voor de dagelijkse werking van de keuken.
En dan is er nog het weer, dat alles beïnvloedt - niet alleen het koken, maar ook de bevoorrading. Door ijsblokkeringen of stormen kunnen we vaak geen geplande landingen maken. Dan weet je dat je echt in de poolgebieden bent.
Natuurlijk zijn dit alleen de ongelukkige gevallen. Deze onderbrekingen of vertragingen komen ook voor als een van de medewerkers wilde dieren ziet, en dat is altijd een spannende gebeurtenis.
Dus net als je een maaltijd aan het opdienen bent die je zorgvuldig hebt gepland en bereid, roept er opeens iemand: "Ijsbeer!".
Juist, of "pinguïns" of "walvissen" of wat dan ook. Maar we begrijpen dit allemaal en we handelen de gebeurtenis snel af: we korten de diners in, serveren de desserts in de bar zodat de passagiers de wilde dieren kunnen bekijken vanuit de observatielounge of de buitendekken.
Zeestormen kunnen ook een uitdaging zijn. Ik herinner me een diner waarbij we maar 22 passagiers hadden voor het dessert vanwege een storm. Ze stonden allemaal overeind, zelfs het personeel.
Hoe ben je in de keuken van poolcruises terechtgekomen?
Ik ben een in Duitsland geboren en opgeleide chef-kok en ik heb meer dan 15 jaar in verschillende culinaire managementfuncties gewerkt. Meestal werkte ik in prestigieuze vijfsterrenhotels en -resorts in Europa, Amerika, Australië en Nieuw-Zeeland.
Op een dag kreeg ik de kans om op een expeditieschip naar Oost-Antarctica te werken en dat was het voor mij. Ik heb de afgelopen 11 jaar op verschillende expeditieschepen gewerkt.
In die tijd heb ik gekookt in het noordpoolgebied, Antarctica, het verre oosten en zuiden van Rusland, en een groot deel van de Stille Oceaan en de Atlantische Oceaan: meer dan 100 expedities, van 77°51 zuid tot 82°13 noord.
In 2010 benoemde Oceanwide mij tot chef-kok van Plancius, waar ik een team van zes personen heb. Ons doel is om een nieuw niveau van service te bieden in expeditiecruises. Het is niet omdat je in de wildste gebieden op aarde bent dat je geen topkeuken kunt hebben.
Wanneer is topkwaliteit moeilijk te leveren?
Dagenlang koken in ruw weer is erg moeilijk. Het is ook gevaarlijk, want na een tijdje raak je vermoeid en kun je je niet meer voor honderd procent concentreren.
Dit betaalt zich echter terug in de poolervaring die we samen met onze passagiers hebben.
Er zijn niet veel chef-koks die kunnen zeggen dat ze pauze hebben genomen terwijl ze walvissen, ijsberen of pinguïns zagen, of tijdens een Zodiac cruise rond Paradise Harbour - mijn favoriete plek.
Je moet een aantal zeer memorabele momenten hebben gehad.
Te veel om op te noemen. Iedereen die op een poolschip werkt, zou zich bevoorrecht moeten voelen om deze ongerepte omgeving te ervaren en er een voorvechter van te worden.
Wat is je favoriete maaltijd aan boord?
Door de diversiteit van onze passagiers probeer ik aan veel stijlen tegemoet te komen.
Op dit moment hebben we bijvoorbeeld 12 verschillende nationaliteiten op het schip. Onze menusamenstelling hangt van veel punten af en er zal een grote verscheidenheid aan gerechten worden aangeboden: Aziatisch, Europees, Pacific Rim, Latijns-Amerikaans, Noord-Amerikaans, enzovoort.
De grote uitdaging is om de juiste mix te vinden zodat geen enkele groep zich buitengesloten voelt of "beschuldigd" wordt van een betere behandeling. Dit geldt vooral voor reizen van 20 dagen of meer.
Als ik kan, probeer ik altijd lokaal voedsel te bemachtigen om aan onze passagiers te laten zien: Patagonisch vlees en zeevruchten, rendieren uit Spitsbergen Rendieren, gecertificeerde tandvis of lamsvlees van de Falklands, wat vis en tropische producten tijdens onze Zuid-Atlantische reizen.
Dit is moeilijk om te doen, maar het is de moeite waard.
Vindt u dat de passagiers uw inspanningen erkennen?
Door de feedback die ik krijg van een aantal van onze passagiers die goed gereisd hebben, ja. En dit is een van de belangrijkste verschillen tussen Plancius en onze andere schepen.
We gebruiken dagelijks ons eigen initiatief in plaats van bedrijfsrichtlijnen te volgen die grotendeels onnodig, onpraktisch en verspillend zijn. Ik werk veel liever met kleinere menu's waar alles goed is voorbereid, to the point gekookt en mooi gepresenteerd.
Wat zijn de hoogtepunten van het werk tot nu toe?
Om te beginnen zijn er de reishoogtepunten: voet zetten op Antarctica bij Mawson's Hut, mijn eerste ijsbeer zien in Spitsbergen - en toevallig op mijn verjaardag.
Maar ik heb ook geweldige momenten gehad met de passagiers.
Er was een hoogbejaarde Amerikaanse reisagent die het grootste deel van de wereld had gezien behalve Antarctica, dus het lukte ons om hem op zijn rug naar de kust in de Ross Sea te dragen. Hij was zo blij dat hij het schip de rest van de reis niet meer heeft verlaten.
Toen kwam er een Japanse tycoon die in Forbes stond, maar toch $40 van me moest lenen om een souvenirboek te kopen. Hij schaamde zich zo en zijn PA verontschuldigde zich verschillende keren.
Maar ik vond het niet erg en ik mocht het wisselgeld houden van een nogal grote rekening.
We hadden ooit de gepensioneerde CEO van een groot levensmiddelenbedrijf aan boord. Hij was een vogelaar en had een ultramoderne verrekijker. Toen we haaien zagen die zich aan het voeden waren op een drijvend walviskarkas, wat je eigenlijk nooit ziet, keek hij niet eens.
Hij was alleen aan boord voor de vogels.
Oh, en dat lid van een astrofysisch team dat genomineerd was voor de Nobelprijs. Hij kon je alles vertellen wat je wilde weten over het Zuiderkruis, maar zijn eigen sandwich maken voor een uitje was een grote uitdaging voor hem.
Te veel verhalen om te vertellen...
Je voormalige collega's zullen wel jaloers zijn.
De financieel directeur van mijn vorige hotelbedrijf was zo jaloers dat hij zei dat als ik mijn oude baan terug wilde, ik hem gewoon kon bellen. Ik heb hem nog niet gebeld.
Goede zet. Laatste vraag: favoriete maaltijd om thuis te maken?
Ik hou het meestal bij mijn traditionele Duitse eten. Ik kook elk jaar voor de vrijwilligers van mijn plaatselijke voetbalclub en af en toe verras ik de jongens op wedstrijdavonden.
Ook mijn BBQ's in de tuin zijn in de loop der jaren een hit geworden onder vrienden en familie.
Kunnen we daar nu een stoel voor reserveren?
Ik zet je op de wachtlijst.
