Das beste Essen an den entlegensten Orten
Polarkreuzfahrten sind luxuriös, aber sie sind keine Luxuskreuzfahrten.
Die Betten sind wunderbar bequem, aber niemand erwartet Gänsedaunen-Kissen. Die Bar ist angemessen gut bestückt, aber in den Regalen glänzen keine Flaschen des dreifach abgefüllten Macallan 21. Das Essen ist köstlich, reichlich und deftig, aber...
Nun, es ist köstlich, reichlich und deftig.
Der Punkt ist: Wenn Sie auf einer Polarkreuzfahrt sind, die sozusagen ihr Geld wert ist, liegt der Luxus nicht im Schiff, sondern in der Umgebung. Schließlich handelt es sich um eine Expeditionskreuzfahrt.
Heißt das aber, dass Sie nur mittelmäßige Kost bekommen werden?
Ganz und gar nicht, vor allem nicht, wenn Sie das Glück haben, den Polarkreuzfahrtkoch Ralf Barthel an Ihrer Seite zu haben. Wir haben uns mit Barthel zusammengesetzt und ihm ein paar Fragen zu seinem Beruf gestellt - und dazu, wie er so wahnsinnig köstlichen Falkland-Zahnfisch zubereitet.
Sie haben schon an vielen Orten gekocht. Worin besteht der Unterschied zwischen der Arbeit als Koch auf einer Polarkreuzfahrt und der in einem schicken Fünf-Sterne-Restaurant?
Zunächst einmal steht für uns das Expeditionserlebnis unserer Passagiere im Vordergrund. Wir denken immer daran, dass sie wegen der Landschaft, der Tierwelt und des Abenteuers hier sind.
Das bedeutet, dass Dinge wie das Wetter, die Länge der Reise, der Expeditionsplan, die Nationalitäten an Bord und alle möglichen anderen logistischen Aspekte berücksichtigt werden müssen, während ich die Menüs, den Servicestil und die Essenszeiten entwerfe.
Ein weiterer großer Unterschied, vielleicht sogar der größte, ist die Abgeschiedenheit: Unsere Häfen sind so weit von der normalen Zivilisation entfernt, dass wir bis zu sechs Monate im Voraus planen müssen.
Sie können nicht einfach zum Supermarkt an der Ecke gehen, um Ketchup zu kaufen?
Nicht ganz. Wenn einem in den Polarregionen etwas ausgeht, gibt es keine Möglichkeit, Nachschub zu holen. Die Kontrolle der Vorräte ist für den täglichen Betrieb der Küche unerlässlich.
Und dann ist da noch das Wetter, das sich auf alles auswirkt - nicht nur auf das Kochen, sondern auch auf den Nachschub. Eisblockaden oder Stürme hindern uns oft daran, im Voraus geplante Anlandungen durchzuführen. Dann weiß man, dass man sich wirklich in den Polarregionen befindet.
Natürlich sind das nur die unglücklichen Fälle. Diese Unterbrechungen oder Verspätungen kommen auch vor, wenn einer der Mitarbeiter wilde Tiere entdeckt, und das ist immer ein spannendes Ereignis.
Während Sie also gerade eine Mahlzeit servieren, die Sie mühsam geplant und vorbereitet haben, ruft plötzlich jemand: "Eisbär!"
Genau, oder "Pinguine" oder "Wale" oder was auch immer. Aber wir haben alle Verständnis dafür und können das Ereignis schnell in den Griff bekommen: Wir verkürzen die Mahlzeiten, servieren die Desserts in der Bar, damit die Passagiere die Wildtiere von der Beobachtungslounge oder den Außendecks aus beobachten können.
Auch Seestürme können eine Herausforderung sein. Ich erinnere mich an ein Abendessen, bei dem wir wegen eines Sturms nur 22 Passagiere zum Dessert hatten. Sie standen alle, sogar das Personal.
Wie sind Sie zur Polarkreuzfahrt-Küche gekommen?
Ich bin ein in Deutschland geborener und ausgebildeter Koch und habe über 15 Jahre lang in verschiedenen kulinarischen Führungspositionen gearbeitet. Meistens habe ich in renommierten Fünf-Sterne-Hotels und Resorts in Europa, Amerika, Australien und Neuseeland gearbeitet.
Dann bekam ich eines Tages die Gelegenheit, auf einem Expeditionsschiff in der Ostantarktis zu arbeiten, und das war es dann für mich. In den letzten 11 Jahren habe ich auf verschiedenen Expeditionsschiffen gearbeitet.
In dieser Zeit habe ich in der Arktis, in der Antarktis, im fernen Osten und Süden Russlands sowie in weiten Teilen des Pazifiks und des Atlantiks gekocht: über 100 Expeditionen, von 77°51 Süd bis 82°13 Nord.
2010 ernannte mich Oceanwide zum Chefkoch von Plancius, wo ich ein Team von sechs Mitarbeitern habe. Unser Ziel ist es, ein neues Serviceniveau in der Expeditionskreuzfahrt zu bieten. Nur weil man sich in den wildesten Regionen der Erde befindet, heißt das nicht, dass man keine Spitzenküche haben kann.
Wann wird es schwierig, Spitzenküche zu bieten?
Tagelang bei rauem Wetter zu kochen, ist sehr schwierig. Es ist auch gefährlich, denn nach einer Weile wird man müde und kann sich nicht mehr hundertprozentig konzentrieren.
Aber das zahlt sich durch die polare Erfahrung aus, die wir mit unseren Passagieren machen.
Nicht viele Köche können von sich behaupten, dass sie ihre Pause bei der Beobachtung von Walen, Eisbären oder Pinguinen oder bei einer Zodiacfahrt durch Paradise Harbour - meinem Lieblingsplatz - verbracht haben.
Sie müssen einige sehr denkwürdige Momente erlebt haben.
Zu viele, um sie aufzuzählen. Jeder, der auf einem Polarschiff arbeitet, sollte sich privilegiert fühlen, diese unberührte Umwelt zu erleben und sich für sie einzusetzen.
Was ist Ihr Lieblingsessen an Bord?
Da unsere Passagiere so unterschiedlich sind, versuche ich, viele Stilrichtungen zu berücksichtigen.
Im Moment haben wir zum Beispiel 12 verschiedene Nationalitäten an Bord. Unsere Menüplanung hängt von vielen Punkten ab, und es wird eine große Vielfalt an Speisen angeboten: Asiatisch, europäisch, pazifisch, lateinamerikanisch, nordamerikanisch und so weiter.
Die große Herausforderung besteht darin, die richtige Mischung zu finden, damit sich keine Gruppe ausgegrenzt fühlt oder einer besseren Behandlung "bezichtigt" wird. Das gilt besonders für Reisen von 20 Tagen oder mehr.
Wenn ich kann, versuche ich immer, unseren Passagieren einheimische Lebensmittel vorzustellen: Fleisch und Meeresfrüchte aus Patagonien, Rentiere aus Spitzbergen, zertifizierter Zahnfisch oder Lammfleisch von den Falkland-Inseln, Fisch und tropische Produkte auf unseren Südatlantik-Reisen.
Das ist schwer zu machen, aber es lohnt sich.
Haben Sie das Gefühl, dass die Passagiere Ihre Bemühungen anerkennen?
Aufgrund des Feedbacks, das ich von einigen unserer weitgereisten Passagiere bekomme, ja. Und das ist einer der Hauptunterschiede zwischen der Plancius und unseren anderen Schiffen.
Wir setzen täglich unsere eigene Initiative ein, anstatt uns an Unternehmensrichtlinien zu halten, die größtenteils unnötig, unpraktisch und verschwenderisch sind. Ich würde viel lieber mit kleineren Menüs arbeiten, bei denen alles gut vorbereitet, auf den Punkt gekocht und schön präsentiert wird.
Was sind die bisherigen Highlights des Jobs?
Zum einen gibt es die Reise-Highlights: den Fuß auf die Antarktis in Mawson's Hut zu setzen, meinen ersten Eisbären in Svalbard zu sehen - und das zufälligerweise an meinem Geburtstag.
Aber ich hatte auch tolle Momente mit den Passagieren.
Da war dieser ältere amerikanische Reiseveranstalter, der schon fast die ganze Welt gesehen hatte, nur nicht die Antarktis, und so haben wir ihn huckepack ans Ufer des Rossmeeres getragen. Er war so glücklich, dass er das Schiff für den Rest der Reise nicht mehr verließ.
Dann war da dieser japanische Tycoon, der sogar in der Forbes-Liste aufgeführt war, und trotzdem musste er sich von mir 40 Dollar leihen, um ein Souvenirbuch zu kaufen. Es war ihm so peinlich, und sein PA hat sich mehrmals entschuldigt.
Aber das machte mir nichts aus, und ich durfte das Wechselgeld von einer ziemlich hohen Rechnung behalten.
Wir hatten einmal den pensionierten CEO eines großen Lebensmittelkonzerns an Bord. Er war ein Vogelbeobachter und hatte ein hochmodernes Fernglas. Als wir Haie entdeckten, die sich von einem schwimmenden Walkadaver ernährten, was man eigentlich nie sieht, schaute er nicht einmal hin.
Er war nur wegen der Vögel an Bord.
Oh, und das Mitglied eines für den Nobelpreis nominierten Astrophysik-Teams. Er konnte Ihnen alles über das Kreuz des Südens erzählen, was Sie wissen wollten, aber sein eigenes Sandwich für einen Ausflug zu machen, war eine große Herausforderung für ihn.
Es gibt zu viele Geschichten zu erzählen...
Ihre ehemaligen Kollegen müssen neidisch sein.
Der Finanzchef meiner früheren Hotelfirma war so neidisch, dass er sagte, ich könne ihn jederzeit anrufen, wenn ich meinen alten Job wiederhaben wolle. Ich habe ihn noch nicht angerufen.
Gute Entscheidung. Letzte Frage: Welches Gericht kochen Sie zu Hause am liebsten?
Normalerweise bleibe ich bei meinem traditionellen deutschen Essen. Ich veranstalte jedes Jahr einen Kochwettbewerb für die ehrenamtlichen Mitarbeiter meines örtlichen Fußball-Fanclubs, und gelegentlich überrasche ich die Jungs an großen Spielabenden.
Außerdem haben sich meine Grillabende im Garten im Laufe der Jahre zu einem Hit unter Freunden und Familie entwickelt.
Können wir dafür gleich einen Platz reservieren?
Ich setze Sie auf die Warteliste.
